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MASA BASE PARA FACTURA DE GRASA
PARA EL AMASIJO
harina 000 500 g
sal fina 15 g
extracto de malta 10 g
levadura de cerveza 25 g
grasa vacuna a temperatura ambiente 20 g
azúcar molido 20 g
agua 250 cm3
PARA EL EMPASTE
grasa vacuna 175 g
harina 000 100 g
crema pastelera
mermelada de membrillo 400 g
PARA PINCELAR LAS PIEZAS
huevos batido 1
PARA ESPOLVOREAR
azúcar molido cantidad necesaria
PARA OTORGAR BRILLO
almíbar liviano hecho con 300 g de azúcar molida y 100 cm3 de agua
AMASIJO
Armar una corona con la harina (no es necesario tamizarla).
Colocar la sal, el extracto de malta, la levadura, la grasa vacuna y el azúcar en el centro.
Volcar la mitad del agua.
Luego, mezclar todos los ingredientes del centro.
Incorporar la harina de la corona.
Agregar el resto del agua de a poco hasta obtener una preparación homogénea y de textura lisa.
Dejar que repose sobre la mesa.
EMPASTE
Trozar la grasa vacuna.
Añadir la harina.
Mezclar hasta obtener la consistencia de una pomada.
Sobre la mesa enharinada, estirar el amasijo a un espesor lo más fino posible y a modo de rectángulo.
Untar el amasijo con el empaste.
A partir de uno de los bordes largos de la masa, doblarla en cuatro partes, en forma envolvente.
Después, colocar sobre una placa enharinada y llevar a enfriar a la heladera, cuidando que la grasa no endurezca demasiado.
Retirar la masa.
En la imagen se observan sus pliegues.
Estirar la masa a lo largo.
Trabajar sobre la mesa enharinada.
LLevar un tercio de la masa hacia el centro y, luego, llevar otro tercio sobre el doblez anterior; esto se denomina vuelta
simple, doblez simple o en tres.
Poner sobre placa enharinada, cubrir con papel film (si lo desea) y conservar en la heladera por 2 horas.
Repetir el procedimiento, desde el paso anterior, una vez más.
Sobre la mesa enharinada, estirar la masa a 1 cm de espesor.
Producir piezas con el cortante de 4 cm.
Estirar las piezas de masa, dándoles formas alargada, a un largo de 6 cm.
Ubicar las piezas, separadas entre sí, sobre una placa pincelada con aceite.
Dejar que leven casi al doble del volumen.
Con el mismo procedimiento, pero con mermelada de membrillo, trazar una franja junto a la crema pastelera.
Aplicar azúcar molido sobre las franjas.
Hornear a temperatura moderada-fuerte de 15 a 20 minutos.
Retirar las piezas 2 minutos antes de completar el horneado, otorgarles brillo con almíbar liviano y completar la cocción.
Retirar del horno y dejar enfriar.
PREPARACION DEL ALMIBAR LIVIANO
Colocar el azúcar molido y el agua en una cacerola.
Llevar a fuego fuerte, dejar de 1 a 2 minutos a partir de que rompió el hervor, retirar y utilizar.
Este almíbar se prepara a una temperatura de 100ºC.
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