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Recetas de panes y bolleria paso a paso
Lengüitas de pastelera y membrillo
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PRESENTACION

Lengüitas de pastelera y membrillo

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MASA BASE PARA FACTURA DE GRASA

PARA EL AMASIJO

harina 000 500 g
sal fina 15 g
extracto de malta 10 g
levadura de cerveza 25 g
grasa vacuna a temperatura ambiente 20 g
azúcar molido 20 g
agua 250 cm3

PARA EL EMPASTE

grasa vacuna 175 g
harina 000 100 g

crema pastelera
mermelada de membrillo 400 g

PARA PINCELAR LAS PIEZAS

huevos batido 1

PARA ESPOLVOREAR

azúcar molido cantidad necesaria

PARA OTORGAR BRILLO

almíbar liviano hecho con 300 g de azúcar molida y 100 cm3 de agua

lenguitasc.jpg

AMASIJO

Armar una corona con la harina (no es necesario tamizarla).
Colocar la sal, el extracto de malta, la levadura, la grasa vacuna y el azúcar en el centro.

Volcar la mitad del agua.
Luego, mezclar todos los ingredientes del centro.

Incorporar la harina de la corona.
Agregar el resto del agua de a poco hasta obtener una preparación homogénea y de textura lisa.
Dejar que repose sobre la mesa.

lenguitasd.jpg

EMPASTE

Trozar la grasa vacuna.
Añadir la harina.
Mezclar hasta obtener la consistencia de una pomada.

Sobre la mesa enharinada, estirar el amasijo a un espesor lo más fino posible y a modo de rectángulo.
Untar el amasijo con el empaste.

lenguitase.jpg

A partir de uno de los bordes largos de la masa, doblarla en cuatro partes, en forma envolvente.
Después, colocar sobre una placa enharinada y llevar a enfriar a la heladera, cuidando que la grasa no endurezca demasiado.

Retirar la masa.
En la imagen se observan sus pliegues.
Estirar la masa a lo largo.
Trabajar sobre la mesa enharinada.

LLevar un tercio de la masa hacia el centro y, luego, llevar otro tercio sobre el doblez anterior; esto se denomina vuelta simple, doblez simple o en tres.
Poner sobre placa enharinada, cubrir con papel film (si lo desea) y conservar en la heladera por 2 horas.
Repetir el procedimiento, desde el paso anterior, una vez más.

lenguitasa.jpg

Sobre la mesa enharinada, estirar la masa a 1 cm de espesor.
Producir piezas con el cortante de 4 cm.

Estirar las piezas de masa, dándoles formas alargada, a un largo de 6 cm.
Ubicar las piezas, separadas entre sí, sobre una placa pincelada con aceite.

Dejar que leven casi al doble del volumen.

lenguitasbb.jpg

Con el mismo procedimiento, pero con mermelada de membrillo, trazar una franja junto a la crema pastelera.
Aplicar azúcar molido sobre las franjas.

Hornear a temperatura moderada-fuerte de 15 a 20 minutos.
Retirar las piezas 2 minutos antes de completar el horneado, otorgarles brillo con almíbar liviano y completar la cocción.
Retirar del horno y dejar enfriar.

PREPARACION DEL ALMIBAR LIVIANO

Colocar el azúcar molido y el agua en una cacerola.
Llevar a fuego fuerte, dejar de 1 a 2 minutos a partir de que rompió el hervor, retirar y utilizar.
Este almíbar se prepara a una temperatura de 100ºC.

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