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24 unidades
PARA LA MASA
esponja
harina 000 tamizada 400 g
azúcar molida 50 g
sal fina 1 cucharada de té
manteca a temperatura ambiente 150 g
ralladura de la piel de naranja 2 cucharadas soperas
huevos 3
agua 200 cm3
empaste
PARA LA ESPONJA
harina 000 tamizada 100 g
levadura de cerveza 30 g
agua 50 cm3
PARA EL EMPASTE
harina 000 tamziada 100 g
manteca a temperatura ambiente 250 g
PARA EL RELLENO
ricota 250 g
azúcar molida 50 g
cáscaras de naranja confitadas y picadas finamente 30 g
crema pastelera 250 g
PARA PINCELAR LA MASA
huevo batio 1
leche cantidad necesaria
PARA LA CUBIERTA
jalea de damascos 250 g
agua 70 cm3
PARA LOS 250 G DE CREMA PASTELERA
azúcar molida 45 g
harina 0000 tamizada 20 g
huevo 1
esencia de vainilla gotitas a gusto
leche 150 cm3
ESPONJA
Armar una corona con la harina.
Colocar la levadura de cerveza en el centro.
Volcar el agua sobre la levadura.
Integrar bien todos los ingredientes.
Formar un bollo y hacer dos cortes cruzados.
Colocar la esponja en un bol enharinado y cubrir con papel film.
Dejar que leve al doble de volumen en un lugar cálido.
MASA
Formar una corona con la harina y disponer el azúcar molida en el centro.
Adicionar la sal fina y la manteca.
Perfumar con ralladura de naranja.
Volcar los huevos y mezclar los ingredientes del centro al tiempo que se incorpora el agua, integrar la harina de la corona
y amasar.
Disponer la esponja levada sobre la masa formada.
Mezclar hasta integrar.
EMPASTE
Colocar la harina sobre la mesa y agregar la manteca.
Integrar y amasar.
Aplanar la masa con las manos y ubicar el empaste en el centro.
Llevar los lados de la masa sobre el empaste.
Luego, doblar los extremos hacia el centro.
Poner la masa, con los "cierres" hacia abajo, sobre una placa enharinada.
Envolverlo con papel film y conservarla en heladera por 2 horas (como mínimo).
Retirar la masa y, sobre la mesa enharinada, estirarla a una medida de 50 cm x 30 cm.
Para comenzar con la primera vuelta doble, llevar los lados de la masa hacia el centro sin encimarlos.
Estirar en la dirección observada.
Doblar al medio, a modo de libro.
Acomodar sobre una placa enharinada, cubrir con papel film y guardar en heladera por un mínimo de 2 horas.
Retirar y repetir la vuelta doble tres veces más.
RELLENO
Colocar la ricota en un bol y agregar el azúcar molida.
Añadir las cáscaras de naranja picadas y la crema pastelera.
Mezclar y reservar.
Retirar la masa.
Sobre la mesa enharinada, estirarla a un espesor de 5 mm y a 65 cm x 25 cm.
Emparejar los bordes.
Cortar 3 tiras de 8 cm de ancho.
Cortar las tiras transversalmente para obtener cuadrados de 8 cm de lado.
Pincelar los bordes superiores e inferiores de los cuadrados con huevo batido.
Aplicar una cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado.
Unir dos puntas enfrentadas y presionar.
Pegar las puntas libres, por encima de las anteriores.
Detalle del relleno y armado de las piezas.
Colocar las piezas, separadas entre sí, sobre una placa limpia.
Pintarlas con leche.
Dejar que leven a las 3/4 partes del volumen en un lugar cálido.
Pincelar las piezas levadas con huevo batido.
Llevar a horno moderado de 25 a 30 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
CUBIERTA
Pintar con la jalea reducida y caliente.
CASCARITAS DE NARANJA CONFITADAS
Se pueden comprar o preparar de este modo.
Cortar naranjas en cuartos.
Retirar la pulpa.
Colocar las cáscaras en una cacerola con agua hasta la mitad de la misma.
Añadir sal fina (casi 1 cucharada sopera).
Tapar y dejar reposar 24 hotas.
Colar.
Luego de enjuagar las cáscaras con agua fría, ponerlas en una cacerolita, cubrirlas con agua y cocinar hasta romper el
hervor.
Escurrir y reservar.
A continuación, preparar un almíbar y agregar las cáscaras reservadas.
Una vez que soltó el hervor, cocinar al mínimo.
Continuar la cocción hasta que las cáscaras se vuelvan tiernas y transparentes.
Retirar, colar, dejar enfriar y pasar por azúcar.
Cortar en tiras muy finas.
PREPARACION DE LA JALEA REDUCIDA
Colocar la jalea y el agua en una cacerolita.
Dejar hervir, retirar y usar de inmediato
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